火锅底料配方家庭版(2)
2024-01-12饮食 来源:图文百科
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香，其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
【原材料】：干辣椒120克、八角2颗、桂皮2小块、草果2颗、白寇10颗、香叶3片、小茴香6克、生姜、洋葱、小葱、香菜，牛油。
【制作步骤】：
1：首先准备干辣椒120克切成小段放在一个盆中，倒上适量的开水把辣椒段浸泡30分钟（切辣椒的时候，千万不要揉眼睛啊）。
2：辣椒泡好后，攥干水分放在石臼中，然后把辣椒均匀的捣碎了（如果家里没有石臼的话，可以用擀面杖敲打，只要是能够把辣椒捣碎就可以）。
3：辣椒捣碎后，我们就开始准备香料，在小碗中放上八角2颗、桂皮2小块、草果2颗、白寇10颗、香叶3片、小茴香6克、适量的高度白酒搅拌均匀腌制一会。
4：再准备一个小碗，放上适量的青花椒，再把泡香料的高度白酒倒进去（倒上高度白酒的目的是防止青花椒发苦）。
5：把生姜切成姜片，洋葱切成丝，小葱切成段，香菜切成小段，牛油600克切成块，最后准备红油豆瓣酱60克作为备用。
6：首先把牛油放进锅里炒化，油温在五六成热的时候，把葱姜香菜段放进去炒出香味，葱姜香菜炸到金黄时，捞出来就可以了，将捣碎的辣椒放进去炒1分钟，再把泡好的八角，桂皮，草果，白寇，香叶，小茴香放进去炒8分钟，主要就是炒出里面的香味。
7：炒出香味后把豆瓣酱放进去，开小火炒出红油（放上豆瓣酱后开小火炒出来的汤底更鲜亮）豆瓣酱炒出香味之后，加上青花椒翻炒2分钟，加上适量的冰糖、酒糟和适量的清水搅拌均匀，开大火烧开。
8：大火烧开后，我们就开始调味，加上适量的食盐和鸡精搅拌均匀就可以出锅了。
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香，其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
火锅底料配方家庭版3
【麻辣火锅汤底】【原材料】：干辣椒120克、八角2颗、桂皮2小块、草果2颗、白寇10颗、香叶3片、小茴香6克、生姜、洋葱、小葱、香菜，牛油。
【制作步骤】：
1：首先准备干辣椒120克切成小段放在一个盆中，倒上适量的开水把辣椒段浸泡30分钟（切辣椒的时候，千万不要揉眼睛啊）。
2：辣椒泡好后，攥干水分放在石臼中，然后把辣椒均匀的捣碎了（如果家里没有石臼的话，可以用擀面杖敲打，只要是能够把辣椒捣碎就可以）。
3：辣椒捣碎后，我们就开始准备香料，在小碗中放上八角2颗、桂皮2小块、草果2颗、白寇10颗、香叶3片、小茴香6克、适量的高度白酒搅拌均匀腌制一会。
4：再准备一个小碗，放上适量的青花椒，再把泡香料的高度白酒倒进去（倒上高度白酒的目的是防止青花椒发苦）。
5：把生姜切成姜片，洋葱切成丝，小葱切成段，香菜切成小段，牛油600克切成块，最后准备红油豆瓣酱60克作为备用。
6：首先把牛油放进锅里炒化，油温在五六成热的时候，把葱姜香菜段放进去炒出香味，葱姜香菜炸到金黄时，捞出来就可以了，将捣碎的辣椒放进去炒1分钟，再把泡好的八角，桂皮，草果，白寇，香叶，小茴香放进去炒8分钟，主要就是炒出里面的香味。
7：炒出香味后把豆瓣酱放进去，开小火炒出红油（放上豆瓣酱后开小火炒出来的汤底更鲜亮）豆瓣酱炒出香味之后，加上青花椒翻炒2分钟，加上适量的冰糖、酒糟和适量的清水搅拌均匀，开大火烧开。
8：大火烧开后，我们就开始调味，加上适量的食盐和鸡精搅拌均匀就可以出锅了。
