豆豉的做法正宗的做法(5)

关键：做豆豉的温度很重要。
温度太高，水份流失太快，会烧包烧缸，导致豆豉变成干颗粒，不拉丝；
温度低了，发不起来，也不会牵丝。即使勉强发起来，需要的时间也较长（5～7天），拉丝也很稀薄，中间还会混杂一些发酵不完全的黄色豆粒。
全程保持合适的温度，中途不能撤温，很很重要。
上一个失败因低温失败的例子：400g干黄豆，室温23～24度，用了热水袋保温。
出锅发烫的豆子装进纱袋拧紧，裹上豆豉叶，包两件羽绒服（事后总结的经验：羽绒服不太透气，尽量不要选择羽绒服），再包2层棉布，最后在底部放热水袋。

失败的豆豉状态：晚上睡觉后没起来换热水袋，导致失温，24～36小时内豆子内部冷却，停止发酵。但豆子是湿润牵丝状态，豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异，（日本纳豆就是这个状态），如图所示。
如果这个状态里没有豆子变绿、变红，可以拌上酸辣椒酱吃，是一道开味小菜，这个不是豆豉，只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了，不能吃。
很多做豆豉的，做到这步就以为成功了，其实不是，至少不是我认知里的成功。